Kimchi schmeckt würzig, säuerlich, scharf und überraschend frisch. Wer wissen möchte, aus was Kimchi besteht, landet schnell bei Chinakohl, Rettich, Gochugaru und einer aromatischen Würzpaste. Ich zeige, welche Zutaten wirklich dazugehören, welche Saucen den Geschmack prägen und woran man eine gute, auch vegane Variante erkennt.
Die wichtigsten Zutaten ergeben erst durch Fermentation echtes Kimchi
- Gemüse bildet die Basis, meistens Chinakohl oder Rettich.
- Gochugaru sorgt für die typische koreanische Schärfe und rote Farbe.
- Knoblauch und Ingwer geben der Würzpaste Tiefe und Frische.
- Fischsauce oder gesalzene Garnelen bringen Umami, sind aber nicht zwingend nötig.
- Milchsäuregärung macht das Gemüse haltbar und entwickelt den säuerlichen Geschmack.
Aus was besteht Kimchi im klassischen Rezept?
Die bekannteste Sorte heißt Baechu-Kimchi und wird aus Chinakohl hergestellt. Dazu kommen Rettich, Frühlingszwiebeln und eine kräftige Paste aus koreanischem Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und salzigen Würzzutaten. Das Gemüse wird zuerst gesalzen, mit der Paste vermischt und anschließend fermentiert.
Für etwa 1 kg Chinakohl brauche ich meist 25 bis 35 g Salz. Je nach Rezept kommen zusätzlich 150 bis 250 g Rettich, zwei bis vier Frühlingszwiebeln, drei bis fünf Knoblauchzehen und ein Stück Ingwer von etwa 20 g hinein. Diese Mengen sind keine starre Vorschrift, aber sie liefern eine gute Balance aus Schärfe, Frische und Würze.
| Zutat | Aufgabe im Kimchi |
|---|---|
| Chinakohl | Saftige, knackige Grundlage |
| Rettich | Frische, Biss und leichte Süße |
| Gochugaru | Schärfe, Farbe und fruchtige Paprikanote |
| Knoblauch und Ingwer | Aromatische Tiefe und würzige Frische |
| Salz | Entzieht Wasser und schafft die Grundlage für die Fermentation |
| Fischsauce oder Garnelen | Salziges Umami und mehr Tiefe |
Ich finde besonders wichtig, das Salz nicht nur als Gewürz zu betrachten. Es entzieht dem Kohl Wasser, macht ihn biegsam und hilft dabei, unerwünschte Mikroorganismen zurückzudrängen. Zu wenig Salz kann das Ergebnis instabil machen, zu viel Salz lässt das Gemüse hart und unangenehm salzig schmecken.
Die Würzpaste macht den charakteristischen Geschmack
Die rote Paste ist das aromatische Herzstück. Traditionell besteht sie aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und oft gesalzenen kleinen Garnelen. Gochugaru ist kein beliebiges Chilipulver, sondern ein grob gemahlenes koreanisches Chiligewürz mit fruchtiger Schärfe.
Für ein mildes Kimchi reichen zunächst etwa 30 g Gochugaru pro Kilogramm Gemüse. Wer es kräftiger mag, kann die Menge langsam erhöhen. Sehr scharfes Cayennepulver ersetzt Gochugaru nur bedingt, weil ihm oft die fruchtige, leicht rauchige Note fehlt.
Welche Saucen hineingehören
Fischsauce liefert Salz und Umami, also eine herzhafte, vollmundige Geschmacksnote. Manche Rezepte verwenden zusätzlich gesalzene Garnelen, koreanisch saeujeot genannt. Diese Zutaten sind typisch, aber nicht in jeder regionalen oder modernen Variante vorhanden.
Sojasauce kann als Ersatz funktionieren, verändert den Geschmack aber deutlich. Ich dosiere sie vorsichtig, weil sie schnell dominant und relativ dunkel wird. Gochujang, die koreanische fermentierte Chilipaste, ist dagegen nicht zwingend Bestandteil von klassischem Kimchi. Sie passt in schnelle Varianten, bringt jedoch eine dickere, süßere und stärker fermentierte Note mit.
Warum Reismehl oder Zucker verwendet werden
Viele Rezepte kochen aus Wasser und Klebreismehl eine kleine Reispaste. Sie haftet gut am Gemüse und liefert den Mikroorganismen etwas Nahrung. Für ein einfaches Glas ist sie nicht zwingend erforderlich, bei größeren Mengen verbessert sie jedoch häufig die Verteilung der Gewürze.
Etwas Zucker, Apfel oder Birne kann die Schärfe abrunden und die Fermentation unterstützen. Ich würde hier sparsam bleiben. Kimchi soll nicht wie süß-scharfe Chilisauce schmecken, sondern lebendig, salzig und würzig.
Kimchi kann auch vegan und deutlich milder sein
Fischsauce und Garnelen lassen sich problemlos ersetzen. Für veganes Kimchi eignen sich Sojasauce, Tamari, Misopaste oder eine vegane Fischsauce. Auch ein wenig Algenpulver kann eine herzhafte, meerige Tiefe beisteuern, ohne tierische Zutaten zu verwenden.
Entscheidend ist die Zutatenliste, denn industriell hergestelltes Kimchi enthält nicht immer nur Gemüse und Gewürze. Wer Allergien hat, sollte besonders auf Fisch, Krebstiere, Soja und Weizen achten. Tamari ist nicht automatisch glutenfrei, daher lohnt sich ein Blick auf die Kennzeichnung.
| Variante | Typische Grundlage | Geschmack |
|---|---|---|
| Klassisches Baechu-Kimchi | Chinakohl | Würzig, scharf und säuerlich |
| Kkakdugi | Rettichwürfel | Knackig, saftig und kräftig |
| Oi-Sobagi | Gurke | Frisch, leicht und weniger lange haltbar |
| Baek-Kimchi | Chinakohl ohne rotes Chilipulver | Mild, aromatisch und eher frisch |
Gerade Baek-Kimchi ist für Einsteiger interessant, die Schärfe nicht gewohnt sind. Die Fermentation bleibt erhalten, während Gochugaru fehlt oder nur sehr sparsam eingesetzt wird. Bei Gurkenkimchi sollte man dagegen nicht mit monatelanger Lagerung rechnen, weil das Gemüse schneller weich wird.
Erst die Fermentation macht daraus Kimchi
Nach dem Salzen und Würzen kommt das Gemüse in ein sauberes Glas. Es sollte möglichst vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein, damit wenig Sauerstoff an die Oberfläche gelangt. Ich drücke das Gemüse mit einem Stampfer oder einem sauberen Löffel fest nach unten und lasse oben mindestens zwei bis drei Zentimeter Platz.
Bei Raumtemperatur beginnt die Milchsäuregärung. Je nach Temperatur, Salzmenge und gewünschtem Geschmack dauert die erste Phase meist ein bis drei Tage. Sobald das Kimchi angenehm säuerlich riecht und kleine Bläschen bildet, kommt es in den Kühlschrank, wo die Reifung langsamer weitergeht.
Ein leicht säuerlicher Geruch, Bläschen und eine zunehmend spritzige Note sind normale Zeichen. Schimmel, fauliger Geruch oder eine ungewöhnlich schleimige Oberfläche sprechen dagegen dafür, das Glas nicht mehr zu verwenden. Saubere Hände, ein sauberes Gefäß und ausreichend Salz sind die wichtigsten Bedingungen für ein gutes Ergebnis.
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Frisch, gereift oder überreif
Frisches Kimchi schmeckt knackig, salzig und stark nach Gewürzen. Nach einigen Tagen wird es saurer und komplexer. Ich verwende sehr reifes Kimchi gern für Kimchi-Jjigae, gebratenen Reis oder herzhafte Pfannkuchen, während junges Kimchi besser als Beilage oder Topping passt.
Die ideale Reife ist Geschmackssache. Wer mildes, knackiges Gemüse bevorzugt, stellt das Kimchi früh kalt. Liebhaber einer ausgeprägten Säure lassen es länger nachreifen, sollten aber regelmäßig prüfen, ob Konsistenz und Geruch noch angenehm sind.
Woran man gutes Kimchi beim Einkauf erkennt
Im Kühlregal lohnt sich ein Blick auf die Zutaten statt nur auf das Bild auf dem Etikett. Eine kurze Liste mit Gemüse, Salz, Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Würzsauce ist meist ein gutes Zeichen. Zucker, Säuerungsmittel oder Konservierungsstoffe sind nicht automatisch problematisch, weisen aber oft auf eine stärker industriell angepasste Rezeptur hin.
Unpasteurisiertes Kimchi kann lebende Milchsäurebakterien enthalten und reift häufig in der Packung weiter. Pasteurisiertes Kimchi ist dagegen geschmacklich stabiler und länger unverändert haltbar, bietet aber nicht dieselben Bedingungen für eine aktive Fermentation. Beide Varianten können gut schmecken, sie sind nur nicht dasselbe Produkt.
Beim Kauf achte ich außerdem auf ausreichend Flüssigkeit und eine knackige Gemüsestruktur. Ein Glas, in dem das Gemüse trocken wirkt oder bereits sehr weich ist, überzeugt mich selten. Für Wokgerichte darf das Kimchi ruhig kräftig und reif sein, als frische Beilage bevorzuge ich eine jüngere, knackigere Variante.
So setzt sich der Geschmack im eigenen Glas zusammen
Kimchi ist kein einzelnes Standardrezept, sondern ein Baukasten aus Gemüse, Salz, Gewürzen, Saucen und Zeit. Die Grundidee bleibt gleich, während Schärfe, Säure, Umami und Süße je nach Region, Familie und persönlicher Vorliebe anders ausbalanciert werden.
Für den Einstieg würde ich Chinakohl, Rettich, Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und eine kleine Menge Fischsauce oder Tamari verwenden. Damit bekommt man bereits den typischen Charakter, ohne die Zutatenliste unnötig aufzublähen. Entscheidend ist am Ende nicht die größtmögliche Schärfe, sondern das Zusammenspiel aus Knackigkeit, Würze und kontrollierter Säure.
