Knusprig, gedämpft oder mit einer würzigen Füllung: Chinesische Brotspezialitäten sind deutlich vielfältiger als das klassische Laibbrot. Ich zeige, welche Teigwaren in China als Vorspeise und Streetfood beliebt sind, worin sich Mantou, Baozi, Shaobing und Jianbing unterscheiden und wie die Zubereitung zu Hause gelingt.
Die wichtigsten chinesischen Teigspezialitäten auf einen Blick
- Mantou sind lockere, ungefüllte Dampfbrötchen.
- Baozi werden gedämpft und mit Fleisch, Gemüse oder süßen Zutaten gefüllt.
- Shaobing ist ein geschichtetes, oft mit Sesam bestreutes Fladenbrot.
- Cong you bing verbindet knusprige Teigschichten mit Frühlingszwiebeln.
- Youtiao sind frittierte Teigstangen und ein Klassiker zum Frühstück.
Was mit chinesischem Brot eigentlich gemeint ist
Unter chinesischem Brot versteht man selten nur ein gebackenes Brot im europäischen Sinn. Gemeint sind meist weizenbasierte Teigwaren, die gedämpft, gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Dadurch reicht die Bandbreite von weichen, weißen Brötchen bis zu knusprigen Fladen mit vielen Teigschichten.
Der wichtigste Unterschied zu deutschem Brot liegt in der Zubereitung. Beim Dämpfen entsteht keine braune Kruste, weil der Teig nicht direkt trockener Hitze ausgesetzt ist. Dafür bleibt er besonders weich, elastisch und saftig. Genau diese Textur macht viele chinesische Teigspezialitäten zu idealen Beilagen für Wokgerichte und zu beliebten Snacks für unterwegs.
Auch die Bezeichnung ist nicht immer eindeutig. Ein Baozi erinnert an ein gefülltes Brötchen, ein Jianbing eher an einen dünnen Pfannkuchen und ein Youtiao an eine frittierte Teigstange. In der chinesischen Küche gehören sie trotzdem zur großen Familie der Mehl- und Teigspeisen.
Diese Sorten gehören zu den wichtigsten Streetfood-Klassikern
Mantou und Baozi
Mantou sind ungefüllte, gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie schmecken mild und leicht süßlich und werden oft zu Schmorgerichten, Gemüse oder Fleisch gereicht. Für eine Vorspeisenplatte sind kleine Mantou besonders praktisch, weil sie Saucen aufnehmen, ohne selbst zu dominant zu schmecken.
Baozi haben denselben Grundgedanken, werden aber gefüllt. Typisch sind Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Pilze oder süße Bohnenpaste. Die Füllung sollte kräftig gewürzt sein, denn der helle Teig wirkt als milder Ausgleich.
Shaobing und Roujiamo
Shaobing ist ein gebackenes Fladenbrot mit knuspriger Oberfläche und blättrigen Schichten. Sesam, Frühlingszwiebeln, Gewürze oder eine Fleischfüllung geben ihm den charakteristischen Geschmack. Je nach Region fällt es dünn und splittrig oder etwas dicker und brotähnlicher aus.
Eine besonders bekannte Verwendung ist Roujiamo aus Shaanxi. Dafür wird das Fladenbrot aufgeschnitten und mit langsam geschmortem, fein gehacktem Fleisch gefüllt. In der heimischen Küche funktioniert auch geschmortes Schweinefleisch, Rind oder eine Pilzfüllung, solange die Füllung nicht zu flüssig ist.
Cong you bing
Cong you bing wird oft als chinesischer Frühlingszwiebelpfannkuchen bezeichnet. Der Teig wird ausgerollt, mit Öl und Frühlingszwiebeln bestrichen, mehrfach gefaltet und erneut ausgerollt. Beim Braten entstehen dadurch knusprige, locker getrennte Schichten.
Ich finde diese Variante besonders überzeugend, wenn sie direkt aus der Pfanne serviert wird. Nach wenigen Minuten verliert sie deutlich an Knusprigkeit. Dazu passen Sojasauce mit Reisessig, Chiliöl oder ein Dip aus schwarzem Essig und geröstetem Sesam.
Jianbing
Jianbing ist streng genommen eher ein gefüllter chinesischer Crêpe als Brot. Der dünne Teig wird auf einer heißen Platte ausgestrichen, mit Ei bestrichen und anschließend mit Frühlingszwiebeln, Kräutern, Sauce und einer knusprigen Einlage gefüllt.
Als Streetfood ist Jianbing vor allem wegen des Kontrasts interessant. Der Teig bleibt weich, während knusprige Teigblätter oder frittierte Stücke für Biss sorgen. Wer zu Hause startet, sollte eine beschichtete Pfanne mit 24 bis 28 Zentimetern Durchmesser verwenden, damit der Teig dünn genug wird.
Youtiao und Shengjian Bao
Youtiao sind lange, frittierte Teigstangen. Sie werden häufig mit warmer Sojamilch, Reisbrei oder einer herzhaften Suppe gegessen und eignen sich in kleinen Stücken auch als knusprige Vorspeise. Der Teig braucht ausreichend Ruhe, sonst wird das Innere kompakt statt luftig.
Shengjian Bao verbinden gedämpfte und gebratene Zubereitung. Die gefüllten Teigtaschen werden zunächst in der Pfanne angebraten und anschließend mit etwas Wasser unter Deckel gegart. So entstehen eine goldbraune Unterseite, ein weicher Teig und eine saftige Füllung.
Welche Variante passt zu welchem Anlass
| Spezialität | Textur | Typische Füllung oder Beilage | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Mantou | weich und fluffig | Schmorgerichte, Gemüse, Saucen | Beilage und milde Vorspeise |
| Baozi | weich mit saftigem Kern | Schwein, Gemüse, Pilze oder Bohnenpaste | kleiner Snack und Streetfood |
| Shaobing | knusprig und geschichtet | Sesam, Fleisch, Frühlingszwiebeln | herzhafte Vorspeise |
| Cong you bing | knusprig außen, zart innen | Frühlingszwiebeln und Dip | Snack aus der Pfanne |
| Jianbing | dünn, weich und teilweise knusprig | Ei, Kräuter, Saucen und Cracker | Streetfood und Frühstück |
Für einen unkomplizierten Einstieg würde ich Cong you bing oder Mantou wählen. Baozi und Shengjian Bao sind geschmacklich dankbar, verlangen beim Falten und Verschließen aber etwas mehr Übung. Jianbing gelingt schnell, wenn die Pfanne die richtige Temperatur hat, während Shaobing durch seine Teigschichten mehr Geduld erfordert.
So gelingen chinesische Teige in der heimischen Küche
Für einen einfachen gedämpften Hefeteig reichen meist 500 Gramm Weizenmehl, etwa 280 Milliliter lauwarmes Wasser, 5 Gramm Trockenhefe und 5 Gramm Zucker. Je nach Mehl variiert die Wassermenge leicht. Der Teig sollte weich und elastisch sein, aber nicht an den Händen kleben.
- Mehl, Hefe, Zucker und Wasser zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig abgedeckt etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
- Für Mantou portionieren oder für Baozi ausrollen und füllen.
- Die Teiglinge vor dem Dämpfen nochmals 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
- Je nach Größe etwa 10 bis 15 Minuten dämpfen und den Deckel danach kurz geschlossen lassen.
Bei gedämpften Brötchen darf der Wasserdampf nicht unkontrolliert entweichen. Ein zu häufig geöffneter Deckel führt schnell dazu, dass die Oberfläche einfällt. Nach dem Ausschalten lasse ich den Deckel deshalb noch zwei bis drei Minuten geschlossen.
Für Cong you bing wird der Teig dünn ausgerollt und mit einer Mischung aus Öl, Mehl und Frühlingszwiebeln bestrichen. Das Mehl im Öl bindet einen Teil der Flüssigkeit und hilft dabei, die späteren Schichten voneinander zu trennen. In der Pfanne reichen meist mittlere Hitze und drei bis vier Minuten pro Seite.
Wer Baozi zubereitet, sollte die Füllung vorher vollständig abkühlen lassen. Warme oder sehr feuchte Füllungen machen den Teig weich und erschweren das Verschließen. Ich forme lieber kleinere Teigtaschen mit etwa 8 bis 10 Zentimetern Durchmesser, weil sie gleichmäßiger garen und sich besser als Vorspeise servieren lassen.
Typische Fehler und wie ich sie vermeide
Der Teig ist zu fest
Zu wenig Wasser ergibt kompakte Mantou und trockene Fladen. Das Mehl nimmt je nach Sorte unterschiedlich viel Flüssigkeit auf, deshalb gebe ich Wasser lieber nach und nach dazu. Ein guter Teig lässt sich dehnen, ohne sofort zu reißen.
Die Oberfläche bleibt blass und trocken
Das ist bei gedämpften Varianten kein Fehler, sondern das Ergebnis der Zubereitung. Wer eine braune Kruste erwartet, sollte Shaobing oder Cong you bing wählen. Für eine glänzende Oberfläche bei Mantou genügt ein sauberer Dämpfeinsatz und ausreichend Dampf.
Die Teigschichten kleben zusammen
Bei Frühlingszwiebelpfannkuchen liegt das oft an zu wenig Öl oder daran, dass der Teig zu dick ausgerollt wurde. Die Teigplatte sollte dünn sein, aber noch stabil bleiben. Nach dem Falten drücke ich sie nur leicht an, damit die Schichten beim Braten aufgehen können.
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Die Füllung läuft aus
Bei Baozi und Shengjian Bao sind ein feuchter Rand und zu viel Füllung die häufigsten Ursachen. Rund um die Füllung sollten mindestens 1,5 Zentimeter Teigrand frei bleiben. Vor dem Dämpfen kontrolliere ich jede Naht, denn ein kleines Loch reicht aus, damit Saft austritt.
So wird daraus eine vielseitige Vorspeisenplatte
Für eine kleine Runde kombiniere ich gern eine weiche, eine knusprige und eine gefüllte Variante. Kleine Mantou bringen Ruhe auf den Teller, Cong you bing sorgt für Röstaromen und Baozi liefern den herzhaften Mittelpunkt. Dazu passen Gurkensalat mit Reisessig, Pak Choi, Chiliöl und ein Dip aus Sojasauce und schwarzem Essig.
Chinesisches Brot muss also nicht immer ein einzelnes Rezept meinen. Es ist ein ganzer Bereich der Küche, in dem Teig, Hitze und Füllung unterschiedlich zusammenspielen. Wer mit Mantou oder Cong you bing beginnt, bekommt schnell ein Gefühl für die richtige Teigkonsistenz und kann sich anschließend an Baozi, Shaobing oder Jianbing wagen.
