Wenn ein Curry nach einem weichen, goldbraun aufgeblähten Begleiter verlangt, ist ein Bhatura-Brot die richtige Wahl. Das indische Streetfood wird aus einem gelockerten Teig hergestellt, in heißem Öl ausgebacken und klassisch mit würzigem Kichererbsen-Curry serviert. Ich zeige, wodurch die typische luftige Textur entsteht, wie die Zubereitung zu Hause gelingt und welche Fehler sich leicht vermeiden lassen.
Das macht Bhatura besonders und so gelingt es zu Hause
- Textur: außen leicht knusprig, innen weich und luftig
- Teig: Weizenmehl, Joghurt, etwas Grieß und ein Lockerungsmittel
- Ruhezeit: mindestens 90 Minuten, für mehr Aroma auch über Nacht
- Frittieren: bei etwa 180 bis 190 °C, damit das Brot aufpufft
- Klassische Beilage: Chole, ein würziges Kichererbsen-Curry
Was Bhatura von anderem indischem Fladenbrot unterscheidet
Bhatura ist ein frittiertes, gelockertes Fladenbrot aus Nordindien. Der Teig wird meist mit hellem Weizenmehl, Joghurt und Grieß zubereitet. Beim Ausbacken bläht er sich zu einer runden, weichen Teigtasche auf, die außen goldbraun und stellenweise knusprig wird.
In Indien gehört Bhatura vor allem zu Chole Bhature. Dabei treffen das üppige Brot und ein kräftig gewürztes Kichererbsen-Curry aufeinander. In deutschen Küchen eignet sich die Kombination hervorragend als Streetfood-Abendessen, für einen indischen Brunch oder als sättigende Vorspeise zum Teilen.
| Variante | Typische Merkmale | Passender Einsatz |
|---|---|---|
| Bhatura | Gelockert, dicker, weich und aufgebläht | Chole, kräftige Currys, Streetfood |
| Puri | Meist ungesäuert, dünner und kleiner | Gemüsegerichte, Frühstück, Beilagen |
| Naan | Im Tandoor oder in der Pfanne gebacken | Saucige Currys und Dal |
Der Unterschied zur Puri ist besonders wichtig. Puri wird normalerweise aus Vollkornmehl und ohne lange Teigruhe hergestellt, während Bhatura durch Joghurt, Triebmittel oder Fermentation mehr Volumen und eine weichere Krume bekommt. Genau diese Kombination macht es so angenehm, dicke Saucen aufzunehmen.
Die richtige Teigmischung für acht Stück
Für eine alltagstaugliche Version verwende ich Zutaten, die in deutschen Supermärkten leicht erhältlich sind. Traditionell kommt häufig Maida, ein sehr fein gemahlenes indisches Weizenmehl, zum Einsatz. Eine Mischung aus Weizenmehl Type 405 und feinem Hartweizengrieß funktioniert ebenfalls zuverlässig.
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 50 g feiner Hartweizengrieß
- 120 g Naturjoghurt, möglichst nicht zu flüssig
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 TL Backpulver
- 1/4 TL Natron
- 1 EL neutrales Öl oder Ghee
- etwa 120 bis 150 ml lauwarmes Wasser
- 1 bis 1,5 l neutrales Öl zum Frittieren
Der Grieß ist kein dekoratives Extra. Er gibt dem Teig etwas Biss und hilft dabei, dass die Oberfläche beim Frittieren nicht völlig weich bleibt. Ich würde ihn allerdings nicht deutlich höher dosieren, weil das Brot sonst schnell trocken und brüchig wird.
Mit Hefe oder ohne Hefe
Die schnelle Variante arbeitet mit Backpulver und Natron. Der Teig ruht dabei ungefähr 90 Minuten bis 2 Stunden und eignet sich gut, wenn das Essen noch am selben Tag auf den Tisch soll. Für ein ausgeprägteres Aroma kann man stattdessen etwa 1 TL Trockenhefe verwenden und den Teig 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort reifen lassen.
Eine lange Fermentation macht das Ergebnis nicht automatisch besser. Sie bringt mehr Geschmack, verlangt aber eine gute Temperaturkontrolle. Bei warmer Raumtemperatur kann der Teig zu weich und säuerlich werden, besonders wenn der Joghurt bereits deutlich gereift ist.
Bhatura Schritt für Schritt zubereiten
1. Einen weichen Teig kneten
Mehl, Grieß, Salz, Zucker, Backpulver und Natron werden zunächst vermischt. Danach kommen Joghurt und Öl hinzu. Das Wasser gieße ich nach und nach an, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der nur noch leicht an den Händen klebt.
Der Teig darf weicher sein als ein klassischer Pizzateig. Zu viel Mehl beim Kneten ist einer der häufigsten Gründe dafür, dass die fertigen Fladen hart werden. Ich knete ihn etwa 6 bis 8 Minuten, bis die Oberfläche glatt aussieht.
2. Ruhen lassen und portionieren
Den Teig mit etwas Öl bestreichen, abdecken und mindestens 90 Minuten ruhen lassen. Anschließend teile ich ihn in acht gleich große Portionen von jeweils ungefähr 60 g und forme glatte Kugeln.
Die Kugeln sollten nochmals 10 Minuten entspannen. Dadurch lässt sich der Teig später ausrollen, ohne sich ständig wieder zusammenzuziehen. Gerade bei Bhatura macht diese kurze Zwischenruhe einen spürbaren Unterschied.
3. Nicht zu dünn ausrollen
Jede Kugel wird auf einer leicht geölten Fläche zu einem runden Fladen von etwa 14 bis 16 cm Durchmesser ausgerollt. Eine Dicke von ungefähr 3 bis 4 mm ist ein guter Ausgangspunkt. Zu dünne Fladen verhalten sich eher wie Puri und verlieren die typische weiche Mitte.
Mehl zum Ausrollen würde ich sparsam verwenden. Es verbrennt im Öl, kann einen bitteren Geschmack erzeugen und verschmutzt das Frittierfett. Öl oder ein wenig Wasser auf der Arbeitsfläche sind die bessere Wahl.
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4. Kurz und heiß ausbacken
Das Öl sollte etwa 180 bis 190 °C heiß sein. Einen kleinen Teigrest hineinzulegen ist ein brauchbarer Test: Er soll sofort aufsteigen und innerhalb weniger Sekunden deutlich zu brutzeln beginnen, ohne dunkel zu werden.
Den Fladen vorsichtig ins Öl geben und nach wenigen Sekunden mit einer Schaumkelle leicht andrücken. Wenn der Teig gut gelockert und nicht zu dünn ausgerollt wurde, bläht er sich auf. Nach ungefähr 30 bis 45 Sekunden wenden und weitere 15 bis 25 Sekunden frittieren, bis die Oberfläche goldbraune Flecken zeigt.
Das fertige Brot kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Im Backofen bleibt es zwar warm, verliert aber schnell seine feine, elastische Textur. Ich frittiere deshalb lieber portionsweise und serviere die Fladen direkt aus der Küche.
Warum das Brot nicht aufpufft
Wenn Bhatura flach bleibt, liegt es meistens nicht an einem einzelnen Fehler. Entscheidend sind Teigkonsistenz, Ruhezeit, gleichmäßige Dicke und Öltemperatur. Schon eine dieser Bedingungen kann das Ergebnis verändern.
- Der Teig ist zu fest: Er lässt sich schwer ausrollen und kann sich im Öl nicht ausdehnen.
- Die Ruhezeit war zu kurz: Das Klebereiweiß steht noch unter Spannung, der Fladen zieht sich zusammen.
- Der Fladen ist ungleichmäßig: Dünne Stellen trocknen aus, dicke Stellen bleiben roh.
- Das Öl ist zu kalt: Der Teig nimmt viel Fett auf und bleibt schwer.
- Das Öl ist zu heiß: Die Oberfläche bräunt, bevor das Innere Zeit zum Aufgehen hat.
- Zu viel trockenes Mehl haftet am Fladen: Es verbrennt und verhindert eine saubere Oberfläche.
Ein praktischer Trick hilft bei der Fehlersuche. Brate zunächst nur einen Fladen aus, bevor du den gesamten Teig verarbeitest. Ist er zu kompakt, kann der restliche Teig noch etwas ruhen. Bleibt er fettig, muss das Öl stärker erhitzt werden.
Die besten Beilagen für Streetfood zu Hause
Das klassische Gegenstück ist Chole, ein Kichererbsen-Curry mit Zwiebeln, Tomaten, Ingwer, Knoblauch und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala. Die kräftige Sauce gleicht die milde, frittierte Teigkomponente aus und macht aus dem Brot eine vollständige Mahlzeit.
Für ein ausgewogenes Servieren kombiniere ich pro Person ein bis zwei Fladen mit etwa 200 bis 250 g Curry. Dazu passen fein geschnittene rote Zwiebeln, frischer Koriander, Naturjoghurt und ein säuerliches Mango- oder Limetten-Chutney.
- Für Schärfe: grünes Chili-Chutney oder eingelegte Chilischoten
- Für Frische: Gurkenjoghurt mit Minze und Kreuzkümmel
- Für Säure: Zitronensaft, Amchur oder Mango-Chutney
- Für eine mildere Runde: Kartoffel-Curry oder cremiges Dal
Als Vorspeise würde ich die Fladen kleiner ausrollen und in Viertel schneiden. Für das typische Streetfood-Gefühl kommen sie dagegen ganz auf den Teller und werden mit der Hand in Stücke gerissen, um die Sauce aufzunehmen.
So bleibt die Zubereitung alltagstauglich
Bhatura schmeckt frisch am besten, ist aber nicht besonders schwierig vorzubereiten. Den Teig kann man am Vortag ansetzen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Ausrollen sollte er etwa 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit er wieder geschmeidig wird.
Bereits frittierte Fladen lassen sich im Ausnahmefall bei 160 °C für 3 bis 5 Minuten aufbacken. Sie werden dabei nicht ganz so luftig wie frisch zubereitet, gewinnen aber ihre Wärme zurück. In der Mikrowelle werden sie dagegen oft weich und zäh.
Beim Öl lohnt sich ein neutrales Produkt mit hohem Rauchpunkt, etwa Raps- oder Erdnussöl. Das Fett sollte nicht mehrfach für stark gewürzte Speisen verwendet werden, weil sich Aromen übertragen und die Qualität beim Erhitzen nachlässt.
Der beste erste Versuch mit indischem Kichererbsen-Curry
Für den Einstieg empfehle ich die schnelle Joghurt-Variante mit Backpulver und Natron. Sie ist planbarer als eine spontane Fermentation und zeigt trotzdem, was dieses Fladenbrot ausmacht: eine weiche Mitte, eine leicht knusprige Oberfläche und genug Stabilität für reichlich Curry.
Der wichtigste Punkt ist nicht die exakte Form, sondern das Zusammenspiel aus weichem Teig, ausreichender Ruhezeit und heißem Öl. Wer diese drei Bedingungen trifft, bekommt auch ohne Spezialmehl ein überzeugendes Ergebnis und kann beim nächsten Mal mit Hefe, Gewürzen oder einer gefüllten Variante weiterexperimentieren.
