Ein Teller leuchtend blauer Reis fällt sofort auf, doch hinter der Farbe steckt meist kein ungewöhnlicher Reiskorn, sondern ein einfacher Aufguss aus Blüten. Ich zeige, woher die Färbung kommt, welcher Reis dafür geeignet ist und wie du ihn im Topf oder Reiskocher körnig garst. Dazu gibt es konkrete Mengen, passende Beilagen und Hinweise zu Farbwechseln durch Säure.
Die wichtigsten Fakten für farbigen Reis auf einen Blick
- Schmetterlingserbsenblüten färben Reis natürlich intensiv blau.
- Für 200 g Jasminreis genügen meist 300 ml Blütenaufguss.
- Zitronensaft verändert Blau in Violett bis Pink.
- Der beste Geschmack entsteht mit Jasminreis, Kokos, Limette und Kräutern.
- Schwarzer Reis wird beim Kochen eher violett oder dunkelgrau, nicht leuchtend blau.
Was hinter der blauen Farbe steckt
Blauer Reis entsteht in Südostasien traditionell durch die Schmetterlingserbse, botanisch Clitoria ternatea. Die getrockneten Blüten geben Anthocyane ab. Das sind natürliche Pflanzenpigmente, die sich in heißem Wasser lösen und den Reis blau bis blauviolett färben.
In Thailand wird dafür häufig Jasminreis verwendet, besonders bekannt ist die Farbe aus Gerichten wie Nasi Kerabu und dem südthailändischen Reissalat Khao Yum. Der Reis schmeckt dadurch nicht stark blumig. Bei einer moderaten Dosierung bleibt das Aroma mild, während die Farbe deutlich sichtbar wird.
Beim Einkauf achte ich auf die Bezeichnung Anchan, Butterfly Pea oder Schmetterlingserbse und darauf, dass die Blüten als Lebensmittel oder Tee ausgewiesen sind. Dekorationsblüten aus dem Bastel- oder Blumenhandel gehören nicht in den Kochtopf.
So gelingt der Reis im Topf
Für eine kräftige, aber nicht künstlich wirkende Farbe reicht dieses Grundrezept für etwa vier Beilagenportionen:
- 200 g Jasminreis
- 300 ml Wasser
- 8 bis 12 getrocknete Schmetterlingserbsenblüten
- eine kleine Prise Salz
- Die Blüten mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
- Den Reis in einem Sieb spülen, bis das Wasser deutlich klarer abläuft.
- Den Aufguss durch ein Sieb gießen und mit Salz in einen Topf geben.
- Den Reis einrühren, kurz aufkochen und anschließend zugedeckt bei sehr niedriger Hitze garen.
- Je nach Reissorte etwa 10 bis 12 Minuten köcheln lassen und danach weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Reis mit einer Gabel lockern, nicht kräftig umrühren.
Die genaue Flüssigkeitsmenge hängt von der Marke und der Reissorte ab. Wenn auf der Packung ein anderes Verhältnis steht, hat diese Angabe Vorrang. Zu viel Wasser macht auch die farbige Variante weich und klebrig, was bei einer Wok-Beilage meist unerwünscht ist.
Welche Reissorte am besten passt
Ich greife für dieses Gericht am liebsten zu Jasminreis. Er nimmt die Farbe gleichmäßig an, duftet angenehm und bleibt bei richtiger Garzeit locker mit leicht haftenden Körnern. Basmatireis funktioniert ebenfalls, wirkt aber trockener und streut die Farbe oft etwas weniger gleichmäßig.
| Reissorte | Ergebnis | Geeignet für |
|---|---|---|
| Jasminreis | Duftend, leicht klebrig, gleichmäßig gefärbt | Nasi Kerabu, Curry, Wok-Gerichte |
| Basmatireis | Locker, trocken, eher dezente Färbung | Currys und würzige Pfannengerichte |
| Klebreis | Deutlich haftend und kompakt | Snacks, Desserts und südostasiatische Beilagen |
| Schwarzer Reis | Violett bis dunkel, kräftig nussig | Salate und moderne Bowls |
Schwarzer Reis wird oft als Alternative genannt, liefert aber einen anderen Effekt. Seine dunkle Schale färbt das Kochwasser meist violettschwarz. Wer einen klaren Blauton möchte, ist mit dem Blütenaufguss deutlich besser beraten.
So steuerst du Farbton und Geschmack
Die Farbe reagiert empfindlich auf den Säuregrad. Ein Spritzer Limettensaft oder Zitronensaft lässt das Blau in Richtung Violett und Pink kippen. Genau diesen Effekt nutze ich gern im Dressing, während der Reis selbst blau bleibt.
Für eine kräftigere Farbe kannst du den Aufguss länger ziehen lassen oder einige Blüten zusätzlich direkt mit dem Reis kochen. Ein milder Aufguss ergibt Hellblau, ein sehr konzentrierter Tee eher Indigoblau. Geschmacklich bringt mehr Farbe allerdings nicht automatisch mehr Aroma.
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Eine Alternative mit Rotkohl
Auch Rotkohl enthält Anthocyane und kann Reis natürlich färben. Das Ergebnis ist zunächst lila. Eine winzige Menge Natron kann den Farbton in Richtung Blau verschieben, doch bei zu viel Natron wird der Reis grünlich und schmeckt unangenehm seifig. Für ein zuverlässiges Ergebnis bleibt die Schmetterlingserbse meine erste Wahl.
Wer den Farbwechsel bewusst einsetzen möchte, serviert Limettensaft, Reisessig oder ein säuerliches Dressing separat. So kann jeder am Tisch beobachten, wie sich einzelne Reiskörner langsam verfärben.
Passende Gerichte aus dem Wok
Der farbige Reis ist vor allem eine optische Ergänzung. Sein mildes Aroma passt zu Gerichten mit Kokosmilch, Zitronengras, Ingwer und Chili. Besonders stimmig finde ich ihn zu einem grünen Thai-Curry, gebratenem Gemüse oder knusprigem Tofu.
- Khao Yum mit Gurke, langen Bohnen, Kräutern, Kokosraspeln und süßsaurem Dressing
- Jasminreis mit Kokosmilch, gebratenem Tofu und Thai-Basilikum
- Wok-Gemüse mit Pak Choi, Karotte, Pilzen und gerösteten Cashewkernen
- Ein lauwarmer Reissalat mit Mango, Limette, Minze und gerösteten Erdnüssen
Sehr salzige oder stark dunkle Saucen überdecken den Farbeffekt schnell. Ich gebe deshalb die Sauce lieber sparsam dazu und setze mit frischen Kräutern, hellen Gemüsesorten und Limettenspalten Kontraste auf dem Teller.
Typische Fehler beim Kochen
Der häufigste Fehler ist eine ungenaue Wassermenge. Wer den Reis wie Nudeln in sehr viel Flüssigkeit kocht und anschließend abgießt, verliert einen Teil der Farbe. Besser ist die Quellmethode, bei der der Reis die gefärbte Flüssigkeit vollständig aufnimmt.
- Reis nicht spülen: Überschüssige Stärke kann die Körner matschig machen.
- Zu hohe Hitze: Der Boden brennt an, während die Oberfläche noch feucht bleibt.
- Zu viel Natron: Die Farbe wird grünlich und der Geschmack leidet.
- Säure im Kochwasser: Der Reis wird eher violett als blau.
- Sofortiges Umrühren: Die Körner brechen leichter und werden klebriger.
Im Reiskocher ersetzt du das normale Wasser einfach durch den abgekühlten Blütenaufguss. Das funktioniert meist problemlos, solange du das übliche Flüssigkeitsverhältnis der Reissorte beibehältst und den Reis nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen lässt.
Mit wenig Aufwand zu einem überzeugenden Ergebnis
Für den Einstieg brauchst du keine spezielle Reismischung. Jasminreis, lebensmittelechte Schmetterlingserbsenblüten und ein sauber dosierter Aufguss reichen aus, um eine intensive natürliche Farbe auf den Teller zu bringen.
Ich würde zuerst mit 8 Blüten auf 300 ml Wasser beginnen und den Farbton beim nächsten Mal anpassen. So bleibt der Reis locker, mild und vielseitig genug für Curry, Wok-Gemüse oder einen frischen südostasiatischen Reissalat.
