Kimchi gelingt auch in der heimischen Küche, wenn man ein paar einfache Regeln beachtet. Ich zeige dir ein zuverlässiges Kimchi-Rezept mit Chinakohl, Gochugaru und einer kurzen Fermentation, dazu passende Mengen, vegane Alternativen, typische Fehler und Ideen, wie du das fertige Gemüse als Vorspeise oder Streetfood servierst.
Die wichtigsten Schritte für aromatisches Kimchi
- 1 kg Chinakohl ergibt etwa zwei mittelgroße Gläser.
- Das Gemüse wird mit 2,5 bis 3 Prozent Salz entwässert.
- Gochugaru sorgt für die typische fruchtige Schärfe.
- Bei 18 bis 22 °C fermentiert Kimchi meist 1 bis 3 Tage.
- Im Kühlschrank wird die Fermentation deutlich langsamer.
Diese Zutaten brauchst du für zwei Gläser
Für mein Grundrezept verwende ich Chinakohl, weil er saftig bleibt und die Würzpaste gut aufnimmt. Das Rezept ergibt ungefähr 1,2 bis 1,5 kg Kimchi, je nachdem, wie viel Wasser der Kohl beim Salzen verliert.
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Chinakohl | 1 kg | in mundgerechten Stücken |
| Salz | 30 g | möglichst ohne Jod und Rieselhilfen |
| Karotten | 1 bis 2 Stück | in feinen Streifen |
| Frühlingszwiebeln | 4 Stück | in 3 bis 4 cm langen Stücken |
| Knoblauch | 4 Zehen | fein gerieben oder püriert |
| Ingwer | 20 g | frisch gerieben |
| Zwiebel | 1/2 Stück | für mehr Tiefe |
| Gochugaru | 40 bis 60 g | je nach gewünschter Schärfe |
| Fischsauce | 2 EL | für die klassische Variante |
| Reismehl | 1 EL | für die Bindung der Paste |
| Wasser | 150 ml | für den Reismehlbrei |
| Zucker | 1 TL | rundet die Schärfe ab |
Gochugaru ist koreanisches Chilipulver beziehungsweise sind koreanische Chiliflocken. Es schmeckt meist fruchtiger und weniger aggressiv scharf als viele italienische oder indische Chilis. Ich würde es nicht vollständig durch Cayennepfeffer ersetzen, weil das Kimchi dadurch schnell eindimensional scharf wird.
Für eine vegane Version lasse ich die Fischsauce weg und rühre stattdessen 2 EL helle Sojasauce und 1 TL helle Misopaste in die Würzpaste. Wer keinen Rettich bekommt, kann zusätzlich 150 g Kohlrabi oder weißen Rettich verwenden. Das verändert den Stil leicht, funktioniert geschmacklich aber sehr gut.
Den Chinakohl richtig salzen
Entferne welke Außenblätter und halbiere den Chinakohl. Schneide den Strunk heraus und teile die Blätter in etwa 4 bis 5 cm große Stücke. Vermische sie gründlich mit dem Salz und lasse sie 60 bis 90 Minuten stehen, dabei wendest du den Kohl zwei- oder dreimal.
Der Kohl ist bereit, wenn sich ein Blatt leicht biegen lässt und deutlich weicher geworden ist. Er soll nicht matschig sein. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen und schafft gleichzeitig Bedingungen, unter denen die gewünschten Milchsäurebakterien gegenüber vielen unerwünschten Keimen im Vorteil sind.
Spüle den Kohl danach unter kaltem Wasser ab und lasse ihn sehr gut abtropfen. Ich drücke ihn nur vorsichtig aus, denn zu starkes Auspressen macht das Kimchi trocken. Ein wenig Restfeuchtigkeit ist wichtig, damit später genug Flüssigkeit im Glas entsteht.
Die Würzpaste anrühren und alles vermengen
Reismehlbrei kochen
Verrühre das Reismehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis ein dünner Brei entsteht. Nach etwa 2 bis 3 Minuten nimmst du ihn vom Herd und lässt ihn vollständig abkühlen.
Der Brei ist kein Muss, aber er verbindet die Gewürze und haftet gut an den Kohlblättern. Wenn es schnell gehen soll, kannst du ihn weglassen und stattdessen 1 bis 2 EL geriebenen Apfel verwenden. Das ergibt eine etwas leichtere, frischere Paste.
Paste herstellen
Püriere Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mit dem abgekühlten Reismehlbrei. Rühre anschließend Gochugaru, Fischsauce und Zucker unter. Die Paste sollte kräftig, salzig und leicht süß schmecken, bevor sie auf den Kohl kommt.
Gib Chinakohl, Karotten und Frühlingszwiebeln in eine große Schüssel. Ziehe am besten Küchenhandschuhe an und massiere die Paste gründlich in das Gemüse ein. Entscheidend ist, dass jedes Blatt bedeckt ist. Ich probiere an dieser Stelle immer ein Stück und korrigiere nur vorsichtig, denn die Schärfe wirkt nach der Fermentation runder, während Salz und Fischsauce stärker hervortreten können.
Kimchi sicher fermentieren
Fülle das gewürzte Gemüse in zwei saubere Gläser und drücke es mit einem Stampfer oder einem sauberen Löffel fest nach unten. Es sollten möglichst wenige Lufttaschen bleiben. Lass oben 2 bis 3 cm Platz, weil sich während der Gärung Flüssigkeit und Gas bilden können.
Die Flüssigkeit muss das Gemüse möglichst bedecken. Falls einzelne Stücke oben schwimmen, drücke sie mehrmals täglich unter die Lake. Verschließe die Gläser nicht übermäßig fest oder verwende einen Fermentierdeckel, damit entstehendes Kohlendioxid entweichen kann.
| Temperatur | Dauer | Ergebnis |
|---|---|---|
| 18 bis 22 °C | 1 bis 3 Tage | mild säuerlich und knackig |
| 18 bis 22 °C | 4 bis 7 Tage | deutlich säuerlicher und weicher |
| Kühlschrank | ab dem gewünschten Geschmack | langsame Weiterentwicklung |
Einmal täglich kannst du das Glas vorsichtig öffnen, damit Gas entweicht. Kleine Bläschen und ein säuerlicher, würziger Geruch sind normal. Wenn das Kimchi deinen Geschmack erreicht hat, kommt es in den Kühlschrank. Dort hält es sich in guter Qualität meist mehrere Wochen bis einige Monate, wobei es zunehmend saurer und weicher wird.
Bei sichtbarem pelzigem Schimmel, fauligem Geruch oder ungewöhnlich schleimiger Konsistenz solltest du das gesamte Glas entsorgen. Saubere Hände, saubere Gläser und vollständig bedecktes Gemüse sind die wichtigsten Voraussetzungen für eine kontrollierte Fermentation.
Die besten Varianten für Schärfe und Ernährungsstil
Die Menge an Gochugaru lässt sich problemlos anpassen. Für eine milde Version reichen 20 bis 30 g, während 60 g bereits deutlich feurig schmecken. Ich würde die Schärfe nicht mit beliebigen Chiliflocken erhöhen, sondern lieber einen Teil mildes Paprikapulver oder mildes Gochugaru verwenden.
Veganes Kimchi
Für veganes Kimchi ersetzt du die Fischsauce durch Sojasauce, Misopaste oder einen kleinen Schuss Tamari. Kontrolliere danach den Salzgehalt, denn Sojasauce bringt bereits viel Würze mit. Fermentierte Zutaten wie Miso geben der Paste eine herzhafte Tiefe, die sonst oft durch Fischsauce entsteht.
Schnelle Variante ohne Fermentation
Du kannst das Gemüse direkt nach dem Vermengen essen. Dann schmeckt es frischer, knackiger und weniger säuerlich. Diese schnelle Version ist ideal als Beilage zu einem Wok-Gericht, ersetzt aber kein vollständig fermentiertes Kimchi, wenn du den typischen komplexen Geschmack möchtest.
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Andere Gemüsesorten
Aus Gurken, Rettich, Frühlingszwiebeln oder Pak Choi entstehen eigene Kimchi-Arten. Gurken-Kimchi bleibt besonders knackig, während Rettich-Kimchi kräftiger und saftiger wird. Für den Einstieg halte ich Chinakohl trotzdem für die beste Wahl, weil er Fehler beim Salzen und Mischen besser verzeiht.
Kimchi als Vorspeise und Streetfood servieren
In Korea wird Kimchi häufig als Banchan, also als kleine Beilage, serviert. Eine Portion von 50 bis 80 g reicht neben Reis, Tofu, gebratenem Fleisch oder einem Wok-Gericht völlig aus. Vor dem Servieren lasse ich es kurz abtropfen, damit die Würzpaste nicht den ganzen Teller flutet.
- Als Vorspeise mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebeln
- Auf einem knusprigen Kimchi-Pancake mit Sojasauce
- In gebratenem Reis oder gebratenen Udon-Nudeln
- Im Burger, Sandwich oder koreanischen Toast
- Zu Tofu, gegrilltem Fleisch oder Pilzen
- Als würzige Einlage in einer Suppe oder einem Eintopf
Für Streetfood-Gerichte verwende ich am liebsten älteres, säuerlicheres Kimchi. Beim Braten verliert es etwas Schärfe und entwickelt ein tieferes Aroma. Frisches Kimchi passt dagegen besser als knackiger Kontrast zu frittierten Speisen und milden Reisgerichten.
Ein einfacher Einstieg ist Kimchi-Reis aus dem Wok. Brate 150 g gut abgetropftes Kimchi mit etwas Öl an, gib 300 g gekochten Reis dazu und würze mit Sojasauce. Ein Spiegelei, Sesam und Frühlingszwiebeln machen daraus in etwa 15 Minuten eine vollständige Mahlzeit.
Diese Fehler machen selbstgemachtes Kimchi unnötig schwierig
Der häufigste Fehler ist zu wenig Salz beim ersten Schritt. Dann bleibt der Kohl hart und die Würzpaste haftet schlecht. Ebenso problematisch ist zu langes Spülen, weil dabei nicht nur überschüssiges Salz, sondern auch ein Teil der später benötigten Würze verloren geht.
- Zu viel Flüssigkeit: Der Kohl wurde nicht lange genug abgetropft oder zu stark gewaschen.
- Zu wenig Flüssigkeit: Das Gemüse wurde nicht fest genug ins Glas gedrückt.
- Zu scharf: Beim nächsten Ansatz weniger Gochugaru verwenden und nicht mit Cayenne nachwürzen.
- Zu salzig: Mehr Gemüse ungewürzt unterheben oder das Kimchi später mit Reis und Tofu kombinieren.
- Keine Säure: Das Glas braucht mehr Zeit bei Raumtemperatur oder stand zu kühl.
- Weicher Kohl: Das Kimchi wurde zu lange warm gelagert oder nicht ausreichend unter der Lake gehalten.
Auch ein zu großes Glas ist unpraktisch, weil viel Luft über dem Gemüse bleibt. Zwei kleinere Gläser lassen sich besser füllen und portionsweise öffnen. Für den ersten Versuch würde ich außerdem nicht sofort die doppelte Menge herstellen, sondern zunächst beobachten, wie schnell dein Raum fermentiert.
Vom ersten Glas zum persönlichen Kimchi-Rezept
Ein gutes Grundrezept gibt die Richtung vor, aber der perfekte Geschmack hängt von Temperatur, Kohl, Salz und Fermentationsdauer ab. Ich empfehle, auf dem Glas das Abfülldatum zu notieren und ab dem zweiten Tag täglich zu probieren. So findest du schnell heraus, ob du dein Kimchi lieber jung und knackig oder kräftig sauer magst.
Für eine Vorspeise reicht das frische Kimchi direkt aus dem Glas. Wenn du dagegen Wok-Reis, Pancakes oder einen würzigen Eintopf planst, lohnt sich eine längere Reifezeit. Das wichtigste Werkzeug ist dabei nicht ein besonderes Gerät, sondern Geduld und ein sauberer, gut gefüllter Ansatz.
